Евгений Онегин
Пушкин Александр Сергеевич
Роман в стихах
Строфа XXXV
(отрывок из романа «Евгений Онегин»)
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины;
У них на масленице жирной
Водились русские блины;
Два раза в год они говели;1
Любили круглые качели,
Подблюдны песни,2 хоровод;
В день Троицын, когда народ,
Зевая, слушает молебен,
Умильно на пучок зари3
Они роняли слезки4 три;
Им квас как воздух был потребен,
И за столом у них гостям
Носили блюды по чинам.5
Примечание:
1 Говеть — поститься и посещать церковные службы, готовясь к исповеди и причастию.
2 «Подблюдны песни» — Старинные народные обрядовые песни; опустив в блюдо с водой свои кольца, девушки пели и по одному вынимали их; каждая песня предсказывала судьбу той, чье кольцо оказывалось вынутым.
3 «Умильно на пучок зари» — Заря или зоря — особая целебная трава, в праздник святой Троицы использовалась в ритуальных целях.
4 «Они роняли слезки» — То есть замаливали грехи.
5 «Носили блюды по чинам» — Старинный обычай (доживший в русской провинции до начала XIX века), согласно которому во время трапезы блюда раньше подносили тем, кто старше чином.
Загадка русских блинов Пушкина
Масленица — древний славянский праздник, доставшийся нам в наследство от языческой культуры. Это — веселые проводы зимы, озаренные радостным ожиданием близкого тепла, весеннего обновления природы. Нет такого праздника в России, который проходил бы так бурно и весело, как Масленица! До нас дошли свидетельства о праздновании Масленицы во времена Царя Алексея Михайловича, особо рьяно отмечал Масленицу Петр I, не отставала в праздновании Масленицы на Руси и Екатерина II
Масленица — это один из самых любимых русских праздников. Празднуется она всегда шумно и весело. В течение масляной недели разрешалось «есть до пересыта, упиваться до недвижности». Хозяева старались угостить приглашенных на славу. А главным угощением на масленицу были, конечно, блины.
В романе «Евгений Онегин» А.С. Пушкин пишет:
Они хранили в жизни мирной
Привычки милой старины:
У них на масленице жирной
Водились русские блины
Фраза известная, многажды цитированная. Интересно, а почему Пушкин использовал определение «русские»? Могло бы быть просто «вкусные», «пышные», «тонкие» и т.п. и было бы тоже в рифму. Судя по тону, определением «русские» Пушкин, как сейчас бы сказали, отпозиционировал блины в доме Лариных от каких-то других, «не русских».
А какие блины иностранного происхождения Пушкин и его читатель мог знать настолько хорошо, чтобы потребовалось подчеркивать их разницу с русскими блинами?
В XVIII веке в России отмечено сильное немецкое влияние на кухню высших слоев, отголоском которого являются немецкие кулинарные приемы, например использование желатина, а также немецкие кулинарные термины, собранные В.В.Похлебкиным в «Кулинарном словаре». Однако к XIX веку немецкое кулинарное влияние заметно ослабевает и сменяется французским. Еще со времен Елизаветы Петровны в Санкт-Петербурге постоянно работали французские актеры и музыканты, а один из императорских театров — Михайловский имел и второе название — Французский. Французские «экспаты» стали постепенно заменять немецких, доминировавших в России, начиная с Петра I. Так, например, в частной типографии французского предпринимателя А. Плюшара на Большой Морской печатались сочинения самого Пушкина.
Поток беженцев из Франции усилился в 1789 году с началом Французской революции. Испугавшись возможного влияния революционных идей Павел I провел перепись всех бывших французских поданных и выяснилось, в частности, что в Петербурге проживало 815 французских «гастарбайтеров», из которых 38 были поварами. Вот эти-то французские повара и привезли в Россию моду на новую французскую кухню, основоположниками которой были Менон и Ла Варрена.
Свидетельств растущей популярности французской кухни в последнее десятилетие XVIII века множество. Вдовствующая императрица Мария Федоровна, посетившая до начала революционных событий Францию под псевдонимом «графиня Северная», нанимает в качестве шеф-повара Леонтия Бенуа, ставшего родоначальником известной российской династии. А известный московский купец и крупный издатель Тимофей Анисимович Полежаев заказывает перевод книг великих французских кулинаров студенту Николаю Яценкову (1791).
Французские рестораны пользовались в столице репутацией лучших и самых модных. А французские пресные блины — » crêpes» — широко известны в России во времена Пушкина.
Кроме французских поваров и рестораторов с 20-х годов XIX века заметно влияние итальянцев.
Так, например, Пушкин в письме Соболевскому писал:
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яишницу свари
Обратим внимание, что Пушкин использует еще не устоявшиеся словоформы «пармазан» и «макарони», что косвенно свидетельствует о сравнительно недавнем заимствовании названий главных продуктов итальянской кухни в русском языке.
Беглый обзор кулинарной моды того времени убедил нас, что Пушкин скорее всего хотел подчеркнуть отличие русских блинов от французских крепсов (crêpes).
Русские блины
Русские блины — традиционное блюдо восточных славян, национальный вариант блинов. Русские блины готовятся как на дрожжевом тесте, так и на бездрожжевом, иногда завариваются в воде или молоке (заварные блины) перед выпечкой в традиционной русской печи. Раньше для их приготовления часто использовалась гречневая мука.
Что же представляли собой во времена Пушкина русские блины?
Обширные исследования, относящиеся к русскому блинопечению, мы находим в филологическом исследовании Ирины Лутовиновой «Слово и пище русской» и в экономическом исследовании Леонида Милова «Великорусский пахарь» (глава XII «Деревенская пища»). По данным этих исследований основным сырьем для русских блинов Северо-Запада были житная (яшная, ячневая) и овсяная мука, реже гречишаная (гречневая) и ржаная. И только зажиточные крестьяне могли позволить себе печь блины из крупитчатой (пшеничной) муки, да и то на праздники.
Блины из крупитчатой муки считались праздничными и, вероятно, именно они назывались «красными», т.е. красивыми, а вовсе не гречневые (красноватые), как считает большинство публикаторов рецептов в Рунете.
Какие же из этих видов блинов Пушкин назвал «русскими» в романе? Тут нам пришлось заняться дилетантской Пушкинистикой.
Семейство Осиповых-Вульф
Прототипом семьи Лариных, как известно из исследований Юрия Лотмана, являлась семья Осиповых-Вульф, живших в Тригорском, неподалеку от села Михайловского, где Александр Сергеевич был в ссылке в (1824-1825).
Настоящей хозяйкой дома, заправлявшей в том числе и приготовлением кушаний, была Прасковья Александровна Осипова-Вульф. А Пушкин, собственно, дружил со своим ровесником Алексеем Вульфом. Пушкин приезжал в Тригорское (сейчас там заповедник «Пушкинские горы») унять скуку, а Алексей Вульф был его хорошим собеседником. Они играли в шахматы, спорили, упражнялись в стрельбе из пистолетов, пили шампанское. Вспомним:
Здравствуй, Вульф, приятель мой!
Приезжай сюда зимой,
Да Языкова поэта
Затащи ко мне с собой
В доме была большая библиотека, и Пушкин с интересом просматривал многочисленные книги по истории России, сочинения по физике и химии, словари, творения Ломоносова.
Быт семьи Вульфов в Тригорском Пушкин использовал в «Евгении Онегине». Шумно и хлебосольно отмечали в Тригорском праздники; о них и напоминают строки «Евгения Онегина», с которых началось наше «расследование дилетантов».
Точного исторического описания блюд, которые подавали в Тригорском, к сожалению, не сохранилось, однако известно, что в то время кулинарную моду среди русских помещиков диктовали Оленины. Вошли в историю блины, которыми угощались в доме Олениных. В.А. Оленина (дочь хозяина) уточняет:
«на масленице у Олениных приготовлялись блины различных сортов. Между прочим, подавались полугречневые блины, величиною в тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрою, Иван Андреевич Крылов съедал вприсест до тридцати штук».
Отметим интересный кулинарный факт — полугречневые (половину гречневой муки, половину крупитчатой) упоминаются все-же как некоторая экзотика – они подавались между прочими блинами. А под сортами Варвара Алексеевна, вероятно, понимала все же не виды муки, а виды начинок.
У батюшки бывало до 17 разных сортов блинов, о которых теперь и понятия не имеют.
Можно предположить, что похожее русское «разноблинье», в противовес устоявшемуся французскому рецепту крепсов, Пушкин встречал и в Тригорском у Вульфов и использовал в описании Масленицы в доме Лариных.
Масленица. Художник П.Н.Грузинский, 1889
Для славян Масленица долгое время была и встречей нового года! Ведь до XIV века год на Руси начинался с марта. А по давним поверьям считалось: как встретит человек год, таким он и будет. Потому и не скупились русичи в этот праздник на щедрое застолье и безудержное веселье. И называлась Масленица в народе — честной, широкой, обжорной, а то и разорительницей.
К. Маковский. Народное гуляние во время Масленицы на Адмиралтейской площади в Петербурге, 1869
Ни принятие христианства, ни изменение времени новогоднего отсчета не заставили Русь отказаться от любимого праздника — хлебосольного и разгульно-веселого, в котором словно отражалась русская натура, порой не знающая меры и удержу. Об этом мы можем судить по дошедшим до нас свидетельствам современников — отечественных и иностранных.
Л. Соломаткин. Масленица
Блины на Масленицу
Главное угощение на масленице — блины, пеклись и поедались в несметных количествах. В знаменитых петербургских и московских ресторанах в эту неделю расторопные половые вместе с карточкой меню клали на столы отпечатанные поздравления с масленицей, часто написанные в стихах и украшенные яркими рисунками. На каждый день масленой недели существовали определенные обряды:
В понедельник — встреча масленицы.
Во вторник — заигрыши.
В среду-лакомку тещи приглашали зятьев на блины.
В широкий четверг происходили самые людные санные катания.
В пятницу — тещины вечерки — зятья звали тещу на угощение.
Суббота отводилась золовкиным посиделкам.
Воскресенье называлось прощеным днем.
Суриков В. И. Взятие снежного городка 1891
Француз Ж. Маржерет, служивший в России в начале XVII века, рассказывал, что русские в этот день ходят навещать друг друга, обмениваясь поцелуями, поклонами и прося прощения друг у друга, если обидели словами или поступками; даже встречаясь на улице, хотя бы прежде никогда не видели друг друга, целуются, говоря: Простите меня, прошу вас, — на что отвечают: Бог вас простит, и меня простите тоже.
Б.Кустодиев. Масленица (Масленичное Катание). 1919
С. Кожин. Масленица. Проводы. Россия, XVII век, 2001
Прощаю всех, кого простить нельзя.
Кто клеветой мостил мои дороги.
Господь учил: «Не будьте к ближним строги.
Вас все равно всех помирит земля «.
Прощаю тех, кто добрые слова
Мне говорил, не веря в них нисколько.
И все-таки как ни было мне горько,
Доверчивость моя была права.
Прощаю всех я, кто желал мне зла.
Но местью душу я свою не тешил.
Поскольку в битвах тоже не безгрешен.
Кого-то и моя нашла стрела
